Сальтимбокка по-римски (saltimbocca alla romana)

Блюдо, которое наравне с карбонарой или лазаньей, является флагманом итальянской кухни.

Ингредиенты

• телятина – 300-400 г
• вино (белое сухое) – 80-100 г
• прошутто (или хамон) – 60-80 г
• шалфей – 4-12 листиков
• сливочное масло – 40-50 г
• оливковое масло – 15-20 г
• мука – 20-30 г
• соль
• черный перец

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовить мясо:

нарезать на стейки, толщиной 1 см

отбить тупой (плоской) частью молотка до толщины 3-4 мм

послить мясо с ОДНОЙ стороны

поперчить мясо с ДВУХ сторон

выложить мясо НЕ СОЛЕНОЙ стороной вверх

На несоленую сторону отбивных выложить слайсы прошутто

На прошутто выложить листья шалфей

Зубочисткой скрепить прошутто и шалфей с отбивной

Установить сковороду на средний огонь

Разогреть в сковороде смесь оливкового и сливочного масел (20-25 г)

Приготовить сальтимбокку:

обсыпать мукой отбивную с той стороны, где нет начинки

обсыпанной мукой стороной выложить заготовки сальтимбокки в разогретое масло

обжаривать на среднем огне 2-3 минуты (или до тех пор, пока мясо не подзолотится)

отбивные НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ!!!!

влить в сковороду вино и накрыть крышкой

тушить сальтимбокку в вине 2-3 минуты (не дольше)

Снять мясо со сковороды и удалить зубочистки

Приготовить соус:

добавить сливочное масло (20-25 гр) в жидкость, которая осталась в сковороде от приготовления сальтимбокки

при постоянном помешивании уварить соус до нужной густоты (2-3 минуты)

готовый соус, по желанию, процедить через сито

Готовую сальтимбокку подавать с картофельным пюре или (ресторанный вариант), распределить по дну тарелки немного соуса, выложить на соус пару кусочков сальтимбокки и полить ее тем же соусом сверху

Источник